第158章 -至於！这个可太至於了！

至於吗？

这真的是一个非常好的问题，也是姜宇几人这几天问自己最多的问题。

这个江澈江老师，是有著高超的厨艺不假，但他那变態级別的认真程度，让他们几个真的很想问问他，至於吗？

如果说参加比赛，那注重所有细节，这还能说得过去，但就是日常出餐，是90分还是95分，是真的没有太大区別。

不过也正因为江澈的这份认真，他们这两天是真的刻意改掉了很多小问题。

也得益於此，当再次面对別人的质疑时，他们真的敢无比自信的告诉別人一至於！非常至於！你在別家，永远別想吃到这种品质的饭菜！

身为顶级饭店的核心人员，他们对此可太有发言权了！

江澈曾经也问过自己至不至於，他也不是天生就这样，但师父和师爷都这么要求自己，耳濡目染的也就一直坚持了下来。

成了习惯以后，也就不觉得有什么难受的地方。

忙碌的一天过去，50个去好骨的大猪肘也已经送到。

朱老板是真的把江澈当成了白月光，猪猪子不仅用喷枪烧了毛，还用刀又颳了一遍。

即便是以江澈的高要求，也仅仅是再洗一下就能直接用，这无疑是节省了他很多时间。

一般的大客户朱老板也不会这么伺候，也就是江澈他才这么费劲。

一来江澈跟他关係確实不错，二来也是最重要的一点，他觉得江澈以后绝对会大有作为。

这也算是一种变相的押宝，万一江澈哪天起飞了，但凡念点旧情，自己不也能跟著水涨船高？

姜宇等人已经下了班，但现在这个时候却谁都没有走，他们很想看看，江澈弄那么多大肘子准备做什么菜。

肘子这种食材，在他们鲁菜里也经常使用，冰糖、红扒、清燉、葱烧、酱燜、糟卤、酥锅等等，每种做法都有不同的风味，肘子对他们来说基本上没有秘密。

江澈不仅没有赶他们走，还制止了他们帮忙，说好的他一个人的活，那就应该由他自己来完成。

李锐还是第一次知道，员工可以悠閒的看著老板干活，虽然感觉多少有点不地道，但是毫无疑问，这种感觉是真的有点小爽。

王硕和刘文浩自然知道自家师父脾气，不过虽然不能帮忙，两个人却也都有事干。

王硕在认真的记录认真的学习，刘文浩则是摆弄著相机，准备再录一个题材。

之前的拆烩鰱鱼头视频快要剪好了，那个发了以后正好剪这个。

在眾人的注视下，江澈就开始一个人忙活起来。

他准备用这些肘子，做一道润州非遗美食—一水晶餚肉。

这道菜的出现很有意思，相传是数百年前，润州酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄膀，准备过几天再食用，后来因为天气热怕变质，便想著用盐醃製一下。

结果当时误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐醃了猪蹄膀，直到三天后家人找硝时才发觉用错了东西。

等到揭开醃罐一看，不但肉质没有变，反而醃得蹄膀肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。

为了去除硝的味道，经过一连串的焯水、滷製等步骤，不仅去除了味道，还让肉里出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美无比，从此以后，该店主就用此方法製作“硝肉”，前来品尝的顾客也越来越多，不久就闻名全市。

不过硝石这种东西入菜，现在的管理要求非常严格，对於这种存在爭议的东西，江澈是能不用就不用。

不过有的时候也不得不说，很多种添加剂一直在用，最重要的一点就是，换成別的，真的很难达到同样的效果。

当初为了將这道菜改得更加健康，祖孙三代可没少折腾。

最后才终於用润州粗盐、老冰糖、五年陈润州香醋糟汁，以及高度粮食白酒，按照一定的比例，完成了健康版的製作。

盐定底味，促紧实；冰糖提鲜亮色，平衡咸度，还能让肉质更润；香醋糟汁是灵魂，去腻增香，带来复合酵香；白酒杀菌，帮助渗透，也能让肉质更酥。

用这个新配方做出来的著肉，甚至直接完成了对老版本的秒杀！

他將称好的盐跟中醃料混合均匀，然后便开始以按摩般的手法，將混合料汁极其均匀地涂抹在每一只蹄膀的每一寸肌肤，特別是肉厚和特角旮旯的地方。

他的手法沉稳有力，確保滋味能够完全吃进肉里去，又不破坏肉质纤维。

“跟这肉的分量比，他用的料非常少，如果不这样涂抹均匀，那很可能有入不到位的地方。”

姜宇一眼就看出了关键。

提前醃製基本上什么菜系都有，只是大家的侧重点略有区別，眼前江澈用这么点的调味料，很明显还是去腥增香的同时，最大化保持肉本身香味的做法。

然而让他们不理解的是，江澈给50个肘子都揉了一遍后，竟然又从头接著揉了起来！

高嵐疑惑道：“这是干什么？为了减少醃製的时间？”

姜宇点点头：“倒是有这种可能，但感觉不是很有必要，好像也没那么赶时间吧？”

赵磊耸耸肩：“费那个脑子猜干啥？直接问他不就得了。”说完直接对著江澈喊道：“江老师，你干啥又给它们做一遍马杀鸡？这样是能更快入味吗？”

“不要脸！”听到他的话，高嵐直接就鄙视地看了他一眼。

江澈脸上带著防飞沫口罩，听到他的问题后回答道：“復揉肘子確实能缩短醃製时间，不过这不是主要原因。

第一次揉搓，只是把调料均匀抹在肘子表面，顶多让调料附著在皮和浅层肉上，第二次揉，则是更加细致的，顺著肘子的筋膜纹理按压加旋转的揉搓，掌心贴著肉皮用力，让调料顺著肉质纤维的缝隙往深处渗，还能把表皮的调料压进之前没触及的褶皱和厚肉部位。”

姜宇几人不由受教的点点头，这些知识感觉没那么难记，但却不是人人都能做到，即便知道这样做的效果更好。

“好了，都先去休息吧，怎么也要醃製4个小时才行。”

“那等4个小时以后还做吗？”姜宇一下子就问出了几人最关心的问题。

“当然，毕竟明天还要做活动，等醃製完了还要煮，之后还要冷藏定型，都需要时间，不过你们就不用等了，等这几天忙过了，自天我再做给你们看就是。”江澈很是善解人意的说道。

然而姜宇几人只是对视一眼，就都看到了对方眼里的好奇。

“要不我们先回去休息，等快4个小时的时候我们再过来。现在脑袋里装的都是你要只能做这个肉，不看完感觉太遗憾了。”姜宇的话得到了几人的一致赞同，江澈也拿他们没办法，只好听之任之。

4个小时的时间，也足够江澈睡上一觉。

眼一闭，一睁，4个小时就过去了。

本章未完，点击下一页继续阅读。（1 / 2）