“这个技法的关键是食物熟成和糖色熬製时间一致，需要对火候的精准控制。”

“接下来我会经常教你们，把油底走浆学会了，油温控制基本没问题。”说话间用勺子打了一点糖色上来，已经发白了，不过他还是在继续熬。

“此时的糖色已经没有了磨砂感，可以做拔丝菜，但琥珀菜还差了点意思。”他把漏勺往核桃上面一罩，单手起锅开始倒油。

光是这份臂力就让五人暗暗咂舌，太猛了，哪怕大猪都瞪大眼睛，这一锅最少15斤，还是单手抓著“耳朵”提起来的。

“单手起锅要的不仅是臂力，还有拿锅的技巧，你们烧菜时间久了就会知道。”

油被倒掉的同时，糖色却留在了锅底，仅仅是漏出来一点点，却很快沉入油缸底部。

“知道我为什么还没到琥珀状態就倒油吗？”

“余温。”阿生赶紧回答。

他是“老”学徒，这些要是不知道就该挨揍了。

“对，就是余温。”陈芝虎点了点头，“糖色的变化就在顷刻之间，倒油都要七八秒，这个时间段足够熬好糖色。”

他开始翻锅，五斤多的大锅带著五斤核桃，加上糖色，在他手上轻若无物。

“芝麻倒进来。”

“来了。”李鹏飞早就拿好芝麻，闻言立刻倒入。

再次翻炒均匀，他直接把核桃倒入不锈钢的打荷台上。

金黄色的核桃裹著一层糖壳，上面还芝麻点缀，看著就好吃。

“现在用筷子分开核桃，速度快点。”说著他又烧了一锅油，还有五斤核桃呢。。

人多干活儿还是很快的，不多会功夫核桃全部分开，然后又过来看他继续操作。

“油底走浆不是炫技，核桃在锅里裹上糖色它的香气和一点点水汽会被封锁住，吃的时候外壳香、甜、酥，核桃肉还带点点糯，很好吃的。”

“如果炸完再裹糖色就不行了，放外面等待的过程核桃会散发香味和水汽，会更酥，但肉质没有了糯，香气也差点意思。”

又是一锅琥珀核桃出锅，裹上芝麻的核桃一点热气都没有，全被糖浆锁住了。

这次陈芝虎也帮著一起分开，前面的一锅已经冷却了一些，他招呼大家一起开尝尝。

入口酥脆，甜味、芝麻核桃的香味，还有那核桃肉的糯感，吃的几个小傢伙眼睛都眯起来了。