第120章 盐瀆首届烹飪技术考核大赛（三）

第一道翡翠蹄膀的余味还在评委舌尖縈绕。

灶火未歇。

第二道鸡茸鲍鱼让空气里的紧张更添一层，油肉香味中，隱隱渗入了鲍鱼特有的鲜腥。

各灶的火焰重新舔舐锅底，油水交融的滋啦声再度密集响起。

下一道菜很考手上功夫。

鸡茸要打得细滑如脂，方能均匀包裹鲍鱼，蒸时不散。

鲍鱼本身则需软糯弹牙，去腥提鲜是成败关键。

多数厨师埋头苦干，严格按照姚师傅方才的演示。

他们將鸡脯肉剁茸，加清水、蛋清、盐，三根筷子奋力搅打，手臂上的青筋都绷了起来。

鲍鱼剞好刀，背面均匀抹上鸡茸，力求光洁平整，准备入蒸笼。

1號灶台前，高林的动作依旧带著自己的章法。

处理完鲍鱼腹面，他开始打制鸡茸。

他拿起刀，用刀背在鸡茸上快速砸起来。

嘭嘭嘭——

刀背与砧板接触，发出阵阵闷响，节奏均匀得像鼓点。

这声音在周围细碎的搅拌声中，显得格外突兀。

鸡茸在刀背快速而均匀的捶砸下，以肉眼可见的速度变得细腻粘稠，最后竟泛起了一层淡淡的光泽，像揉开的猪油。

砸到最粘稠时，他才加入少许冰水，一点点蛋清和微量盐，改用筷子顺著一个方向，轻轻带匀，而非猛力搅打，最大限度保持鸡茸的细腻结构和空气感。

最后一步，涂抹鸡茸。

他没有將鸡茸厚厚地覆盖在鲍鱼背面纹上以求包裹，而是用一把小巧的抹刀，只取薄薄一层砸打好的鸡茸，均匀地抹在鲍鱼腹面。

抹完，指腹沾水，极其轻柔地將表面抹得光洁如镜，几乎看不出覆盖了鸡茸。

那剞了美丽菱形刀的鲍鱼背面，则完全裸露在外！

“疯了！”

其他的厨师见状，连连摇头。

高林的方式简直是背道而驰！

姚师傅的示范是鸡茸裹背面，纹藏於內，形如白玉裹珍。

他这倒好，纹朝外，只薄薄一层鸡茸抹在腹面？

蒸出来能成型？鸡茸不会散？腥味能压住？

高林將处理好的鲍鱼轻轻放入垫了葱姜的蒸盘，送入早已上汽的蒸笼。

他设定的时间，也比姚师傅演示的略短一分半钟。

等待的时间总是焦灼。

蒸笼盖子揭开，白茫茫的蒸汽裹挟著鲜香猛衝出来。

助手们小心翼翼地將各灶的鸡茸鲍鱼分盛在白瓷小碟中，再次端向评委席。

评委们依次品尝。

大部分菜品都遵循了姚师傅的经典样式。

鲍鱼被均匀厚实的雪白鸡茸包裹，形如椭圆白玉，切开后，內里的鲍鱼纹若隱若现。

味道鲜香，鸡茸滑嫩，鲍鱼软弹。

评委们品尝著，表情还算满意。

当助手將1號灶的鸡茸鲍鱼端到姚师傅面前时，他的目光瞬间凝固了。

碟中景象，与旁人迥异！

那鲍鱼是俯臥姿態，剞了精致菱形刀的背面完全朝上，深褐色的纹在蒸製后更加清晰凸现，宛如天然的浮雕。

在鲍鱼身体边缘和腹侧，能看到一层几乎与鲍鱼肉融为一体的浅玉色。

那是高林抹上的鸡茸！

它並未试图包裹，而是如同给鲍鱼镀上了一层薄薄的光泽，更像是对食材本身的修饰和衬托。

整个造型，竟有种返璞归真的自然美感！

姚师傅的呼吸似乎停滯了一瞬。

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